لماذا تعتبر نسبة السيستران واحدة من أهم المواصفات التي يجب مراجعتها في شهادة تحليل لاكتونات الحليب؟

وهذا يدخل في الفروق الكيميائية الدقيقة التي تحدد جودة وخصائص لاكتون الحليب.

إليكم تفصيلاً دقيقاً:

1. الكيمياء: لماذا يُعدّ التماثل مهمًا في اللاكتونات

بالنسبة للاكتونات مثل دلتا-ديكالاكتون، لا يشير مصطلحا "سيس" و"ترانس" إلى رابطة ثنائية (كما هو الحال في جزيئات مثل الأحماض الدهنية)، بل إلى التكوين الفراغي النسبي عند المركزين الكيراليين على الحلقة. يخلق تركيب الحلقة وضعًا يختلف فيه التوجه الفراغي لذرات الهيدروجين وسلسلة الألكيل بالنسبة لمستوى الحلقة.

• المتصاوغ سيس: تقع ذرات الهيدروجين المرتبطة بذرات الكربون المعنية على نفس جانب مستوى الحلقة. وهذا يخلق شكلاً محدداً وأكثر تقييداً.

• المتصاوغ العابر: تقع ذرات الهيدروجين على جانبين متقابلين من مستوى الحلقة. وهذا يخلق شكلاً جزيئياً مختلفاً، غالباً ما يكون أقل إجهاداً.

تؤدي هذه الاختلافات الطفيفة في الشكل إلى اختلافات كبيرة في كيفية تفاعل الجزيء مع مستقبلات الشم، وبالتالي، في خصائص رائحته.

2. النسبة في المواد الطبيعية مقابل المواد الاصطناعيةلاكتونات الحليب

المصدر: النسبة النموذجية لأيزومر سيس، النسبة النموذجية لأيزومر ترانس، السبب الرئيسي

طبيعي (من منتجات الألبان) > 99.5% (فعليًا 100%) < 0.5% (آثار أو غائب) مسار التخليق الحيوي الأنزيمي في البقرة متخصص فراغيًا، حيث ينتج فقط الشكل (R) الذي يؤدي إلى اللاكتون cis.

التركيب الكيميائي: 70% - 95%، 5% - 30%. معظم طرق التخليق الكيميائي (مثلًا، من البتروكيماويات أو حمض الريسينوليك) ليست انتقائية فراغية تمامًا، مما ينتج عنه خليط من المتصاوغات (مزيج راسيمي). وتعتمد النسبة الدقيقة على العملية المحددة وخطوات التنقية.

3. التأثير الحسي: لماذا يُعدّ المتصاوغ سيس بالغ الأهمية

إن نسبة المتصاوغات هذه ليست مجرد فضول كيميائي؛ بل لها تأثير مباشر وقوي على الجودة الحسية:

· سيس-دلتا-ديكالاكتون: هذا هو المتماثل ذو الرائحة المميزة والقوية والكريمية التي تشبه رائحة الخوخ والحليب. وهو المركب ذو التأثير المميز لـلاكتونات الحليب.

ترانس-دلتا-ديكالاكتون: يتميز هذا المتماثل برائحة أضعف بكثير وأقل تميزًا، وأحيانًا تكون رائحته "خضراء" أو "دهنية". وهو لا يُساهم إلا قليلاً في النكهة الكريمية المرغوبة، بل قد يُضعف أو يُشوه نقاء الرائحة.

4. الآثار المترتبة على صناعة النكهات والعطور

تُعد نسبة المتصاوغات cis إلى trans مؤشراً رئيسياً للجودة والتكلفة:

1. اللاكتونات الطبيعية (من منتجات الألبان): نظرًا لأنها لا تحتوي إلا على 100% من اللاكتونات الطبيعية (cis)، فإنها تتمتع بأكثر الروائح أصالةً وقوةً وجاذبيةً. كما أنها الأغلى ثمنًا نظرًا لتكلفة عملية استخلاصها من مصادر الألبان.

٢. اللاكتونات الاصطناعية عالية الجودة: يستخدم المصنّعون تقنيات كيميائية أو إنزيمية متطورة لزيادة إنتاج المتصاوغ سيس إلى أقصى حد (على سبيل المثال، الوصول إلى ٩٥٪ فأكثر). غالبًا ما تُحدد شهادة التحليل الخاصة باللاكتونات الاصطناعية الممتازة نسبة عالية من المتصاوغ سيس. وهذا معيار بالغ الأهمية يتحقق منه المشترون.

3. اللاكتونات الاصطناعية القياسية: يشير انخفاض نسبة السيس (مثلاً، 70-85%) إلى منتج أقل تكريراً. ستكون رائحته أضعف وأقل أصالة، ويُستخدم في التطبيقات التي يكون فيها السعر عاملاً أساسياً، ولا تُعدّ جودة الرائحة العالية ضرورية.

خاتمة

باختصار، النسبة ليست رقماً ثابتاً، بل هي مؤشر رئيسي على المنشأ والجودة:

في الطبيعة، تميل النسبة بشكل كبير إلى أكثر من 99.5٪ من المتصاوغ cis.

في التركيب، تختلف النسبة، ولكن نسبة أعلى من المتصاوغ cis ترتبط ارتباطًا مباشرًا برائحة كريمية فائقة وأكثر طبيعية وأكثر كثافة.

لذلك، عند تقييم عينة منلاكتونات الحليب، نسبة cis/trans هي واحدة من أهم المواصفات التي يجب مراجعتها في شهادة التحليل (COA).