أصناف وتصنيفات نكهة ورائحة الطعام

1. تنوع نكهة الطعام ورائحته
نسبة نكهات الطعام ضئيلة جدًا، لكنها تتطلب تقييمًا دقيقًا للسلامة والصحة، ولا يمكن استخدامها إلا بعد استيفاء متطلبات اللوائح الصحية ذات الصلة. تنقسم نكهات الطعام إلى صلبة وسائلة حسب شكل الجرعة. النكهة الصلبة لها نكهة كبسولة دقيقة، وهكذا. أما النكهات السائلة، فتنقسم إلى نكهات قابلة للذوبان في الماء، ونكهات قابلة للذوبان في الزيت، ونكهات مستحلبة. كما يمكن تصنيفها حسب النكهة والاستخدام.
تُصنع نكهة الكبسولات الدقيقة من نكهات ومواد طلاء (مثل النشا المعدل، إلخ) من خلال الاستحلاب والتجفيف بالرش، مما يمنع الأكسدة وفقدان التطاير، ويُستخدم بشكل رئيسي لإضافة نكهة إلى المشروبات الصلبة والتوابل. أما النكهة القابلة للذوبان في الماء، فتُصنع من الماء المقطر أو الإيثانول كمخفف وتوابل صالحة للأكل، وتُستخدم بشكل رئيسي في المشروبات الغازية وغيرها من النكهات. أما النكهة القابلة للذوبان في الزيت، فتُصنع بخلط البروبيلين جليكول مع نكهة الطعام، إلخ، وتُستخدم بشكل رئيسي في تحلية الحلوى والبسكويت. أما النكهة المستحلبة فهي مرحلة زيتية تتكون من نكهة الطعام وزيوت الطعام ومنظمات الوزن النوعي ومضادات الأكسدة والمواد الحافظة، إلخ، ومرحلة مائية تتكون من مستحلبات وملونات ومواد حافظة ومكثفات وعوامل حمضية وماء مقطر، إلخ، وتُصنع عن طريق الاستحلاب والتجانس عالي الضغط، وتُستخدم بشكل رئيسي في المشروبات الغازية والمشروبات الباردة، وتعزيز النكهة، والتلوين، أو التعكر.

2. تصنيفات نكهة الطعام ورائحة الطعام
نكهة الطعام مُضافة غذائية أساسية في صناعة الأغذية. في مُضافات الأغذية، هي كيانها الخاص، وهناك أكثر من ألف نوع. يمكن تقسيم أنواع النكهات إلى:
(١) النكهة الطبيعية. هي مادة طبيعية تمامًا تُستخرج من النباتات والحيوانات الطبيعية (التوابل) بطرق فيزيائية. عادةً، يُمكن الحصول على المواد الحاملة للروائح الطبيعية من الفواكه، وأعضاء الحيوانات، والأوراق، والشاي، والبذور. وتشمل طرق الاستخلاص: الاستخلاص، والتقطير، والتركيز. كما يُمكن الحصول على مستخلص الفانيليا، والكاكاو، والفراولة، وغيرها من المواد عن طريق الاستخلاص. ويُمكن الحصول على زيت النعناع، ​​والشمر، والقرفة (الأوسمانثوس)، والأوكالبتوس عن طريق التقطير. ويُمكن الحصول على زيت البرتقال، والليمون، والحمضيات عن طريق التقطير. ويُمكن الحصول على مُركز عصير التفاح، ومُركز المانجو، ومُركز عصير البرتقال، وغيرها عن طريق التركيز. يوجد أكثر من ٥٠٠٠ مادة خام تُستخدم في استخلاص نكهات الطعام حول العالم، ويُستخدم أكثر من ١٥٠٠ منها على نطاق واسع.
(2) نكهة طبيعية. يتم الحصول على هذا النوع من النكهة عن طريق المعالجة الكيميائية للمواد الخام الطبيعية أو التخليق الصناعي، حيث تكون مواد النكهة الطبيعية متطابقة تمامًا مع المادة الكيميائية.
(٣) النكهة الاصطناعية. تُحصل عليها عن طريق التخليق الاصطناعي والطرق الكيميائية الأخرى، ولم يُثبت وجود الجزيئات الكيميائية الطبيعية للمادة. إذا وُجدت في الطبيعة وسيطر على الجزيئات الكيميائية نفسها، فهي تُعادل النكهة الطبيعية. ما دامت المادة الخام في الجوهر اصطناعية، أي جوهر اصطناعي.
⑷ نكهة مُحضّرة بطريقة ميكروبية. هي جوهر مُحصّل بالتخمير الميكروبي أو التفاعل الإنزيمي.
(٥) جوهر تفاعلي. يُشتق هذا النوع من النكهة من تفاعل ميلارد لتسخين البروتين واختزال السكر، ويُستخدم غالبًا في نكهة اللحوم والشوكولاتة والقهوة والشعير.

وفقًا لحالة تصنيف النكهة، تشمل نكهات الطعام: نكهة سائلة (قابلة للذوبان في الماء، قابلة للذوبان في الزيت، مستحلب)، منها مواد عطرية تمثل 10٪ -20٪، والمذيبات (الماء، البروبيلين جليكول، الخ) تمثل 80٪ -90٪؛ نكهة المستحلب، بما في ذلك المذيب، المستحلب، الغراء، المثبت، الصباغ، الحمض ومضادات الأكسدة، 80٪ -90٪؛ نكهة المسحوق، حيث تمثل المادة العطرية 10٪ -20٪، وحامل يمثل 80٪ -90٪.

يشهد تطوير نكهات المسحوق تطورًا سريعًا، ولها تطبيقات واسعة في المشروبات والوجبات الخفيفة والمخبوزات وغيرها. هناك ثلاثة أنواع شائعة الاستخدام من نكهات المسحوق:
(1) نكهة المسحوق في شكل خلط: يتم خلط العديد من مواد النكهة المسحوقة مع بعضها البعض، مثل مسحوق التوابل الخمسة، ومسحوق الكاري، وما إلى ذلك؛ تأتي معظم هذه الروائح من التوابل النباتية الطبيعية، وفي تحضير نكهات اللحوم؛ مسحوق الفانيليا، والفانيلين، وما إلى ذلك، هي أيضًا نكهات مسحوق في شكل خلط.
(2) نكهة المسحوق في شكل امتزاز: يتم امتصاص الجوهر بشكل كبير على سطح الناقل، ويجب أن يكون تكوين هذه النكهة منخفض التقلب؛ معظم نكهات اللحوم هي نكهات مسحوق في شكل ممتزاز.
(3) شكل طلاء نكهة مسحوق الكبسولة الدقيقة هو نكهة المسحوق الأكثر استخدامًا في صناعة الأغذية اليوم.
إن عملية الميكروجيلاتين للنكهة هي وسيلة خاصة للتغليف والعزل والحفظ والإطلاق البطيء والمعالجة السائلة للنكهة، والغرض الرئيسي منها هو الحفاظ على النكهة الأصلية لفترة طويلة، والحفاظ على النكهة بشكل أفضل لمنع تدهور النكهة الناجم عن الأكسدة وعوامل أخرى.
هذا التأثير ذو أهمية خاصة وإمكانية تطبيق واسعة على نكهات المسحوق الأخرى في تطبيقات صناعة الأغذية. باختصار، يعتمد إنتاج المشروبات الصلبة التقليدية في الغالب على طرق التجفيف بالرش، والتجفيف بالتفريغ، والتجفيف بالغليان. في عملية الإنتاج، تُستخدم نكهات سائلة، ويتطلب الأمر تسخينها لإزالة المذيب، مما يؤثر على نكهة المنتج.

تُستخدم طريقة خلط المسحوق الجاف في إنتاج المشروبات الصلبة. خلال عملية الإنتاج، تُخلط مكونات المسحوق المختلفة مباشرةً مع خلاصة مسحوق الميكروجيل، دون تسخين، مما يحافظ على نكهة المنتج دون تغيير. يتميز استخدام مسحوق حبيبات الميكروجيل المُنكّه للمشروبات الصلبة بسهولة التشغيل، وسهولة الخلط، وعدم ارتفاع درجة حرارة منتجات النكهة، والحفاظ على حالة المسحوق الأصلية، وعدم تغير لون المنتجات السكرية البيضاء.
لأن مكونات العطر مغلفة في الكبسولة، يتم منع فقدان التطاير، مما يطيل وقت الحفظ. يتم عزل مكونات العطر عن المساحة المحيطة لمنع احتمال تدهور النكهة بسبب عوامل مثل الأكسدة، مما يطيل فترة الاحتفاظ بالمنتج بشكل كبير. استخدام عملية نكهة السائل ليست مريحة، وليس من السهل خلطها بالتساوي، وزيادة محتوى الماء في منتجات النكهة، بحيث يكون المنتج سهلاً لتشكيل ظاهرة التكتل، في المنتجات السكرية البيضاء ستتحول تدريجياً إلى اللون الأصفر، لا يمكن إضافة النكهة إلا إلى السطح، المعرضة للفضاء مما يؤدي إلى التطاير السريع، والحفاظ على وقت العطر قصير، ومساحة كبيرة من ملامسة النكهة للهواء، وعرضة للأكسدة، وتعزيز تدهور النكهة، وفترة الاحتفاظ قصيرة.