الأصناف وتصنيفات نكهة الطعام والعطور

1. مجموعة متنوعة من نكهة الطعام والعطور
نسبة النكهات الغذائية صغيرة جدًا ، ولكنها تحتاج إلى إجراء تقييم معين للسلامة والصحة ، ولا يمكن استخدامه إلا بعد تلبية متطلبات اللوائح الصحية ذات الصلة. هناك أنواع كثيرة من نكهة الطعام ، مقسمة إلى صلبة وسائلة وفقًا لشكل الجرعة. نكهة صلبة لها نكهة microcapsule وهلم جرا. يمكن تقسيم النكهات السائلة إلى نكهات قابلة للذوبان في الماء والنكهات القابلة للذوبان في الزيت والنكهات المستحلبات. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أيضًا تصنيفه بالنكهة والاستخدام.
تتكون نكهة Microcapsule من النكهات وعوامل الطلاء (مثل النشا المعدلة ، وما إلى ذلك) من خلال الاستحلاب وتجفيف الرش ، والتي لها خصائص منع الأكسدة وفقدان التطاير ، ويستخدم بشكل أساسي لإضافة نكهة إلى المشروبات الصلبة والتوابل. يتكون الجوهر القابل للذوبان في الماء من الماء المقطر أو الإيثانول كتوابل مخففة وقابلة للأكل ، ويستخدم بشكل رئيسي في المشروبات الغازية وغيرها من النكهة. يتم تصنيع نكهة القابلة للذوبان في الزيت عن طريق خلط غليكول البروبيلين مع نكهة الطعام ، وما إلى ذلك ، وتستخدم بشكل رئيسي لتحلية الحلوى وملفات تعريف الارتباط. جوهر المستحلب هو مرحلة زيت مكونة من نكهة الغذاء ، وزيوت الطعام ، ومنظمات الجاذبية المحددة ، ومضادات الأكسدة ، والمواد الحافظة ، وما إلى ذلك ، ومرحلة مائية تتألف من المستحلبات ، والألوان ، والمواد الحافظة ، والمكثفة ، والعوامل الحامضة ، والمياه المقطرة ، وما إلى ذلك ، مصنوعة من المستحلبات عالية الضغط ، وتستخدم بشكل أساسي للمشروبات الغذائية والبرد البار

2. تصنيفات نكهة الطعام والعطور
نكهة الغذاء هي إضافة طعام أساسية في صناعة الأغذية. في المواد المضافة الغذائية هو جسدها ، هناك أكثر من ألف نوع. يمكن تقسيم أنواع النكهات إلى:
(1) النكهة الطبيعية. إنها مادة طبيعية تمامًا مستخرجة من النباتات والحيوانات الطبيعية (التوابل) بالطرق المادية. عادة ، يمكن الحصول على حاملات مواد الرائحة الطبيعية من الفواكه والأعضاء الحيوانية والأوراق والشاي والبذور. طرق الاستخراج هي الاستخراج والتقطير والتركيز. مستخلص الفانيليا ، مستخلص الكاكاو ، مستخلص الفراولة وما إلى ذلك يمكن الحصول عليه بواسطة طريقة الاستخراج. زيت النعناع ، زيت الشمر ، زيت القرفة (أوسمانثوس) ، يمكن الحصول على زيت الأوكالبتوس عن طريق التقطير. يمكن الحصول على زيت البرتقال وزيت الليمون وزيت الحمضيات عن طريق التقطير. تركيز عصير التفاح ، مركيز المانجو ، تركيز عصير البرتقال ، وهكذا يمكن الحصول عليها بواسطة طريقة التركيز. هناك أكثر من 5000 مواد خام يمكنها استخراج نكهات الطعام في العالم ، ويتم استخدام أكثر من 1500.
(2) نكهة الهوية الطبيعية. يتم الحصول على هذا النوع من النكهة عن طريق المعالجة الكيميائية للمواد الخام الطبيعية أو التوليف الاصطناعي ومواد النكهة الطبيعية نفس المادة الكيميائية بالضبط.
(3) النكهة الاصطناعية. يتم الحصول عليها من خلال التوليف الاصطناعي والطرق الكيميائية الأخرى ولم يتم تأكيد أن الجزيئات الكيميائية الطبيعية للمادة. إذا وجدت في الطبيعة وتسيطر على نفس الجزيئات الكيميائية ، فهي تعادل النكهة الطبيعية. طالما أن هناك مادة خام في الجوهر هي اصطناعية ، أي جوهر اصطناعي اصطناعي.
⑷ النكهة التي أعدتها الطريقة الميكروبية. إنه جوهر تم الحصول عليه عن طريق التخمير الميكروبي أو التفاعل الأنزيمي.
(5) جوهر رد الفعل. هذا النوع من النكهة مشتق من تفاعل Maillard لبروتين التسخين والحد من السكر ، وغالبًا ما يتم استخدامه في اللحوم والشوكولاتة والقهوة ورائحة الشعير.

وفقًا لحالة تصنيف النكهة ، تشمل نكهات الطعام ما يلي: النكهة السائلة (قابلة للذوبان في الماء ، قابلة للذوبان في الزيت ، المستحلب) ، تمثل مواد الرائحة 10 ٪ -20 ٪ ، والمذيبات (الماء ، البروبيلين جليكول ، إلخ) بنسبة 80 ٪ -90 ٪ ؛ نكهة المستحلب ، بما في ذلك المذيبات ، المستحلب ، الغراء ، الاستقرار ، الصباغ ، الحمض ومضادات الأكسدة ، 80 ٪-90 ٪ ؛ نكهة المسحوق ، التي تمثل فيها مادة الرائحة 10 ٪ -20 ٪ ، شكلت شركة النقل 80 ٪ -90 ٪.

تطور نكهة المسحوق سريع ، ولديه مجموعة واسعة من التطبيقات في المشروبات والوجبات الخفيفة والسلع المخبوزة وما إلى ذلك. هناك ثلاثة أنواع من نكهات المسحوق المستخدمة عادة:
(1) نكهة المسحوق في شكل خلط: يتم خلط العديد من مواد النكهة المسحوقة مع بعضها البعض ، مثل مسحوق التوابل الخمسة ، ومسحوق الكاري ، إلخ ؛ معظم هذه الروائح تأتي من التوابل النباتية الطبيعية ، وفي تحضير نكهات اللحوم ؛ مسحوق الفانيليا ، الفانيلين ، وما إلى ذلك ، هي أيضا نكهات المسحوق في شكل الخلط.
(2) نكهة المسحوق في شكل امتصاص: الجوهر ممتص للغاية على سطح الناقل ، وينبغي أن يكون لتكوين هذه النكهة تقلبات منخفضة ؛ نكهات اللحوم المختلفة هي في الغالب نكهات مسحوق في شكل ممتص.
(3) شكل طلاء نكهة مسحوق microcapsule هو نكهة المسحوق الأكثر استخدامًا في صناعة المواد الغذائية اليوم.
تعتبر Microgelatinization للنكهة وسيلة خاصة للتغليف والعزلة والحفاظ عليها والإفراج البطيء والمعالجة السائلة للنكهة ، والغرض منها الرئيسي هو الحفاظ على النكهة الأصلية لفترة طويلة ، والحفاظ على النكهة بشكل أفضل لمنع تدهور النكهة الناتجة عن الأكسدة وعوامل أخرى.
هذا التأثير له أهمية خاصة وعملية واسعة لنكهات المسحوق الأخرى في تطبيقات صناعة الأغذية. باختصار على النحو التالي: يستخدم إنتاج المشروبات الصلبة التقليدية في الغالب طريقة تجفيف الرش وطريقة تجفيف الفراغ وطريقة تجفيف الغليان لإنتاجها ، وتستخدم عملية الإنتاج نكهة سائلة ، تحتاج إلى تسخينها لإزالة المذيب ، وستتأثر نكهة المنتج.

يتم استخدام طريقة خلط المسحوق الجاف في إنتاج المشروبات الصلبة. في عملية الإنتاج ، يتم خلط مكونات المسحوق المختلفة مباشرة مع جوهر مسحوق microgel ، دون تسخين ، وتظل نكهة المنتج دون تغيير. من السهل تشغيل استخدام نكهة مسحوق الحبيبات الصغيرة للمشروبات الصلبة ، وسهلة الاختلاط بالتساوي ، ولا يزيد من درجة حرارة منتجات النكهة ، والمنتجات تحافظ على حالة المسحوق الأصلية ، ولن تغير اللون في المنتجات السكرية البيضاء.
نظرًا لأن مكونات العطور مغلفة في الكبسولة ، يتم تثبيط فقدان التطاير ، وبالتالي تمديد وقت الحفظ. يتم عزل مكونات العطور من المساحة المحيطة لمنع إمكانية تدهور النكهة بسبب عوامل مثل الأكسدة ، وبالتالي تمديد فترة الاحتفاظ بالمنتج بشكل كبير. إن استخدام عملية نكهة النكهة السائلة ليس مناسبًا ، وليس من السهل خلطه بالتساوي ، وزيادة محتوى الماء من منتجات النكهة ، بحيث يكون المنتج سهل تكوين ظاهرة كوكية ، في المنتجات السكرية البيضاء سوف تتحول تدريجياً إلى اللون الأصفر ، لا يمكن إضافة نكهة إلا إلى النكهة. فترة الاستبقاء.