أنواع وتصنيفات نكهات وروائح الطعام

1. تنوع نكهة ورائحة الطعام
نسبة النكهات الغذائية ضئيلة للغاية، لكنها تخضع لتقييمات صارمة تتعلق بالسلامة والصحة، ولا يُسمح باستخدامها إلا بعد استيفاء متطلبات اللوائح الصحية ذات الصلة. تتنوع النكهات الغذائية، وتُصنف إلى صلبة وسائلة حسب شكلها. تشمل النكهات الصلبة نكهات الكبسولات الدقيقة وغيرها. أما النكهات السائلة، فتنقسم إلى نكهات قابلة للذوبان في الماء، ونكهات قابلة للذوبان في الزيت، ونكهات مستحلبة. إضافةً إلى ذلك، يمكن تصنيفها حسب النكهة والاستخدام.
تُصنع نكهة الكبسولات الدقيقة من النكهات وعوامل التغليف (مثل النشا المعدل، وغيرها) من خلال الاستحلاب والتجفيف بالرش، وتتميز بخصائص منع الأكسدة وفقدان النكهة بالتبخر، وتُستخدم بشكل أساسي لإضافة النكهة إلى المشروبات الصلبة والتوابل. أما خلاصة النكهة القابلة للذوبان في الماء، فتُصنع من الماء المقطر أو الإيثانول كمخفف، وتُستخدم بشكل أساسي في المشروبات الغازية وغيرها من النكهات. وتُصنع نكهة النكهة القابلة للذوبان في الزيت عن طريق خلط البروبيلين جليكول مع نكهة الطعام، وتُستخدم بشكل أساسي لتحلية الحلوى والبسكويت. أما خلاصة الاستحلاب، فهي عبارة عن طور زيتي يتكون من نكهة الطعام، وزيوت الطعام، ومنظمات الكثافة، ومضادات الأكسدة، والمواد الحافظة، وغيرها، وطور مائي يتكون من مستحلبات، وملونات، ومواد حافظة، ومكثفات، وعوامل حموضة، وماء مقطر، وغيرها، وتُصنع عن طريق الاستحلاب والتجانس عالي الضغط، وتُستخدم بشكل أساسي في المشروبات الغازية والمشروبات الباردة، لتعزيز النكهة، والتلوين، أو التعكير.

2. تصنيفات نكهة الطعام ورائحة الطعام
تُعدّ نكهات الطعام من الإضافات الغذائية الأساسية في صناعة الأغذية. وهي تُشكّل مادةً مستقلةً بحدّ ذاتها، ويوجد منها أكثر من ألف نوع. ويمكن تقسيم أنواع النكهات إلى:
(1) النكهة الطبيعية. هي مادة طبيعية بالكامل تُستخلص من النباتات والحيوانات (التوابل) بطرق فيزيائية. عادةً، يمكن الحصول على المواد الحاملة للنكهات الطبيعية من الفواكه، وأعضاء الحيوانات، والأوراق، والشاي، والبذور. تشمل طرق الاستخلاص: الاستخلاص، والتقطير، والتركيز. يمكن الحصول على مستخلص الفانيليا، ومستخلص الكاكاو، ومستخلص الفراولة، وغيرها، عن طريق الاستخلاص. بينما يمكن الحصول على زيت النعناع، ​​وزيت الشمر، وزيت القرفة (الأوسمانثوس)، وزيت الكافور عن طريق التقطير. كما يمكن الحصول على زيت البرتقال، وزيت الليمون، وزيت الحمضيات عن طريق التقطير. ويمكن الحصول على مركز عصير التفاح، ومركز عصير المانجو، ومركز عصير البرتقال، وغيرها، عن طريق التركيز. يوجد أكثر من 5000 مادة خام يمكن استخلاص النكهات الغذائية منها في العالم، ويُستخدم منها أكثر من 1500 مادة بشكل شائع.
(2) نكهة الهوية الطبيعية. يتم الحصول على هذا النوع من النكهات عن طريق المعالجة الكيميائية للمواد الخام الطبيعية أو التخليق الاصطناعي ومواد النكهة الطبيعية التي هي بالضبط نفس المادة الكيميائية.
(3) النكهة الاصطناعية. تُستخلص هذه النكهة عن طريق التخليق الاصطناعي وغيره من الطرق الكيميائية، ولم يُثبت أنها تُحاكي الجزيئات الكيميائية الطبيعية للمادة. إذا وُجدت في الطبيعة وتُهيمن عليها نفس الجزيئات الكيميائية، فإنها تُعتبر مُكافئة للنكهة الطبيعية. طالما وُجدت المادة الخام في الجوهر، فهو جوهر اصطناعي.
⑷ نكهة مُحضّرة بطريقة ميكروبية. وهي خلاصة يتم الحصول عليها عن طريق التخمير الميكروبي أو التفاعل الإنزيمي.
(5) خلاصة تفاعلية. هذا النوع من النكهات مشتق من تفاعل ميلارد الناتج عن تسخين البروتين واختزال السكر، ويستخدم غالبًا في اللحوم والشوكولاتة والقهوة ونكهة الشعير.

وفقًا لحالة تصنيف النكهات، تشمل نكهات الطعام ما يلي: النكهات السائلة (القابلة للذوبان في الماء، والقابلة للذوبان في الزيت، والمستحلبة)، والتي تشكل المواد العطرية فيها 10٪ - 20٪، والمذيب (الماء، والبروبيلين جليكول، وما إلى ذلك) 80٪ - 90٪؛ نكهات المستحلبات، والتي تشمل المذيب، والمستحلب، والغراء، والمثبت، والصبغة، والحمض، ومضادات الأكسدة، 80٪ - 90٪؛ نكهات المساحيق، والتي تشكل فيها المواد العطرية 10٪ - 20٪، وتشكل المادة الحاملة 80٪ - 90٪.

يشهد استخدام مساحيق النكهات تطوراً سريعاً، ولها تطبيقات واسعة في المشروبات والوجبات الخفيفة والمخبوزات وغيرها. وهناك ثلاثة أنواع شائعة الاستخدام من مساحيق النكهات:
(1) نكهة مسحوقية على شكل مزيج: يتم خلط العديد من مواد النكهة المسحوقة مع بعضها البعض، مثل مسحوق التوابل الخمسة، ومسحوق الكاري، وما إلى ذلك؛ تأتي معظم هذه الروائح من التوابل النباتية الطبيعية، وفي تحضير نكهات اللحوم؛ مسحوق الفانيليا، والفانيلين، وما إلى ذلك، هي أيضًا نكهات مسحوقية على شكل مزيج.
(2) نكهة مسحوقية في شكل امتزاز: يتم امتزاز الجوهر بشكل كبير على سطح الحامل، ويجب أن يكون تركيب هذه النكهة منخفض التطاير؛ نكهات اللحوم المختلفة هي في الغالب نكهات مسحوقية في شكل امتزاز.
(3) يُعد شكل التغليف لنكهة المسحوق في الكبسولات الدقيقة هو أكثر أنواع نكهة المسحوق استخدامًا في صناعة الأغذية اليوم.
إن عملية التجلتن الدقيق للنكهة هي وسيلة خاصة لتعبئة النكهة وعزلها وحفظها وإطلاقها ببطء ومعالجتها في السوائل، وهدفها الرئيسي هو الحفاظ على النكهة الأصلية لفترة طويلة، والحفاظ على النكهة بشكل أفضل لمنع تدهورها الناتج عن الأكسدة وعوامل أخرى.
يُعدّ هذا التأثير ذا أهمية خاصة وقابلية تطبيق واسعة في مجال نكهات البودرة الأخرى في صناعة الأغذية. باختصار، تعتمد طرق إنتاج المشروبات الصلبة التقليدية في الغالب على التجفيف بالرش، والتجفيف بالتفريغ، والتجفيف بالغليان. أما في عملية الإنتاج، فتُستخدم نكهات سائلة، مما يستدعي تسخينها لإزالة المذيب، الأمر الذي يؤثر على نكهة المنتج.

تُستخدم طريقة خلط المساحيق الجافة في إنتاج المشروبات الصلبة. في عملية الإنتاج، تُخلط مكونات المساحيق المختلفة مباشرةً مع خلاصة مسحوق الميكروجيل، دون تسخين، مما يحافظ على نكهة المنتج. يتميز استخدام مسحوق حبيبات الميكروجيل لنكهة المشروبات الصلبة بسهولة الاستخدام، وسهولة الخلط المتجانس، وعدم رفع درجة حرارة المنتجات المنكهة، والحفاظ على حالة المسحوق الأصلية، وعدم تغير لون المنتجات السكرية البيضاء.
بفضل تغليف مكونات العطر داخل الكبسولة، يتم تثبيط فقدان النكهة بالتبخر، مما يطيل مدة صلاحيتها. كما أن عزل مكونات العطر عن البيئة المحيطة يمنع تدهور النكهة نتيجة عوامل مثل الأكسدة، مما يطيل بشكل كبير فترة صلاحية المنتج. أما استخدام النكهات السائلة فهو غير عملي، ويصعب مزجها بالتساوي، كما أن زيادة محتوى الماء في منتجات النكهة قد يؤدي إلى تكتلها، وفي المنتجات السكرية البيضاء، يتحول لونها تدريجيًا إلى الأصفر. إضافة النكهة تقتصر على السطح فقط، مما يعرضها للهواء ويؤدي إلى تبخرها السريع، وبالتالي تكون مدة صلاحية العطر قصيرة. كما أن مساحة التلامس الكبيرة بين النكهة والهواء تجعلها عرضة للأكسدة، مما يعزز تدهور النكهة ويقصر مدة الصلاحية.