أصناف وتصنيفات نكهة الطعام ورائحته

1. مجموعة متنوعة من نكهة الطعام والعطر
نسبة نكهات الطعام صغيرة جدًا، ولكنها تحتاج إلى إجراء تقييم معين للسلامة والصحة، ولا يمكن استخدامها إلا بعد استيفاء متطلبات اللوائح الصحية ذات الصلة.هناك أنواع عديدة من نكهات الطعام، تنقسم إلى صلبة وسائلة حسب الشكل الصيدلاني.النكهة الصلبة لها نكهة الكبسولة الدقيقة وما إلى ذلك.يمكن تقسيم النكهات السائلة إلى نكهات قابلة للذوبان في الماء، ونكهات قابلة للذوبان في الزيت، ونكهات مستحلبة.بالإضافة إلى ذلك، يمكن أيضًا تصنيفها حسب النكهة والاستخدام.
تتكون نكهة الكبسولة الدقيقة من النكهات وعوامل الطلاء (مثل النشا المعدل، وما إلى ذلك) من خلال الاستحلاب والتجفيف بالرش، والتي تتميز بخصائص منع الأكسدة وفقدان التطاير، وتستخدم بشكل أساسي لإضافة النكهة إلى المشروبات الصلبة والتوابل.يتكون الجوهر القابل للذوبان في الماء من الماء المقطر أو الإيثانول كمخفف وتوابل صالحة للأكل، ويستخدم بشكل رئيسي في المشروبات الغازية والمنكهات الأخرى.يتم تصنيع النكهة القابلة للذوبان في الزيت عن طريق خلط البروبيلين غليكول مع نكهة الطعام، وما إلى ذلك، وتستخدم بشكل رئيسي لتحلية الحلوى والبسكويت.جوهر الاستحلاب هو مرحلة زيتية تتكون من نكهة الطعام، وزيوت الطعام، ومنظمات الجاذبية النوعية، ومضادات الأكسدة، والمواد الحافظة، وما إلى ذلك، ومرحلة مائية تتكون من المستحلبات، والملونات، والمواد الحافظة، والمكثفات، والعوامل الحامضة، والماء المقطر، وما إلى ذلك، والتي يتم تصنيعها بواسطة الاستحلاب وتجانس الضغط العالي، يستخدم بشكل رئيسي للمشروبات الغازية والمشروبات الباردة، وتعزيز النكهة، والتلوين أو التعكر.

2. تصنيفات نكهة الطعام ورائحته
نكهة الطعام هي مادة مضافة غذائية أساسية في صناعة المواد الغذائية.في المضافات الغذائية هو جسمه الخاص، وهناك أكثر من ألف نوع.يمكن تقسيم أنواع النكهات إلى:
(1) النكهة الطبيعية.وهي مادة طبيعية تماماً تستخرج من النباتات والحيوانات الطبيعية (البهارات) بالطرق الفيزيائية.عادة، يمكن الحصول على المواد الحاملة للمواد العطرية الطبيعية من الفواكه وأعضاء الحيوانات والأوراق والشاي والبذور.طرق الاستخلاص هي الاستخلاص والتقطير والتركيز.يمكن الحصول على مستخلص الفانيليا ومستخلص الكاكاو ومستخلص الفراولة وما إلى ذلك عن طريق طريقة الاستخلاص.يمكن الحصول على زيت النعناع، ​​وزيت الشمر، وزيت القرفة (الأوسمانثوس)، وزيت الأوكالبتوس عن طريق التقطير.ويمكن الحصول على زيت البرتقال وزيت الليمون وزيت الحمضيات عن طريق التقطير.يمكن الحصول على مركز عصير التفاح ومركز المانجو ومركز عصير البرتقال وما إلى ذلك بطريقة التركيز.هناك أكثر من 5000 مادة خام يمكنها استخلاص نكهات الطعام في العالم، وأكثر من 1500 مادة شائعة الاستخدام.
(2) نكهة الهوية الطبيعية.يتم الحصول على هذا النوع من النكهة عن طريق المعالجة الكيميائية للمواد الخام الطبيعية أو التوليف الاصطناعي ومواد النكهة الطبيعية لنفس المادة الكيميائية تمامًا.
(3) النكهة الاصطناعية.ويتم الحصول عليه عن طريق التوليف الاصطناعي والطرق الكيميائية الأخرى ولم يتم التأكد من أن الجزيئات الكيميائية الطبيعية للمادة.وإذا وجد في الطبيعة وسيطر عليه نفس الجزيئات الكيميائية فهو يعادل النكهة الطبيعية.طالما أن هناك مادة خام في الجوهر اصطناعية، أي جوهر اصطناعي اصطناعي.
⑷ النكهة محضرة بالطريقة الميكروبية.وهو جوهر يتم الحصول عليه عن طريق التخمر الميكروبي أو التفاعل الأنزيمي.
(5) جوهر رد الفعل.هذا النوع من النكهة مشتق من تفاعل ميلارد لتسخين البروتين وتقليل السكر، وغالبًا ما يستخدم في اللحوم والشوكولاتة والقهوة ورائحة الشعير.

وفقًا لحالة تصنيف النكهة، تشمل نكهات الطعام ما يلي: النكهة السائلة (قابلة للذوبان في الماء، القابلة للذوبان في الزيت، المستحلبة)، والتي تمثل المواد العطرية منها 10%-20%، والمذيبات (الماء، البروبيلين جليكول، إلخ). ل 80%-90%;نكهة المستحلب، بما في ذلك المذيبات، المستحلب، الغراء، المثبت، الصباغ، الأحماض ومضادات الأكسدة، 80%-90%؛نكهة المسحوق، حيث تمثل المادة العطرية 10%-20%، والناقل يمثل 80%-90%.

يتم تطوير نكهة المسحوق بسرعة، ولها مجموعة واسعة من التطبيقات في المشروبات والوجبات الخفيفة والسلع المخبوزة وما إلى ذلك.هناك ثلاثة أنواع من نكهات البودرة شائعة الاستخدام:
(1) نكهة المسحوق على شكل خلط: يتم خلط العديد من مواد النكهة المسحوقة مع بعضها البعض، مثل مسحوق الخمس بهارات، ومسحوق الكاري، وما إلى ذلك؛وأغلب هذه الروائح تأتي من التوابل النباتية الطبيعية، وفي تحضير نكهات اللحوم؛مسحوق الفانيليا، الفانيلين، وما إلى ذلك، هي أيضًا نكهات مسحوقية على شكل خلط.
(2) نكهة المسحوق في شكل امتزاز: يتم امتصاص الجوهر للغاية على سطح الناقل، ويجب أن يكون تكوين هذه النكهة منخفض التطاير؛نكهات اللحوم المختلفة هي في الغالب نكهات مسحوقية في شكل ممتز.
(3) شكل الطلاء لنكهة مسحوق الكبسولة الدقيقة هو نكهة المسحوق الأكثر استخدامًا في صناعة المواد الغذائية اليوم.
تعد عملية جلتنة النكهة وسيلة خاصة للتعبئة والعزل والحفظ والإطلاق البطيء والمعالجة السائلة للنكهة، والغرض الرئيسي منها هو الحفاظ على النكهة الأصلية لفترة طويلة، والحفاظ على النكهة بشكل أفضل لمنع تدهور النكهة الناجم عن الأكسدة وعوامل أخرى.
هذا التأثير له أهمية خاصة وقابلية تطبيقية واسعة لنكهات المساحيق الأخرى في تطبيقات صناعة الأغذية.باختصار كما يلي: يستخدم إنتاج المشروبات الصلبة التقليدية في الغالب طريقة التجفيف بالرش، وطريقة التجفيف بالفراغ، وطريقة التجفيف بالغليان للإنتاج، وتستخدم عملية الإنتاج النكهة السائلة، وتحتاج إلى التسخين لإزالة المذيب، وسوف تتأثر نكهة المنتج.

يتم استخدام طريقة خلط المسحوق الجاف في إنتاج المشروبات الصلبة.في عملية الإنتاج، يتم خلط مكونات المسحوق المختلفة مباشرة مع جوهر مسحوق ميكروجيل، بدون تسخين، وتبقى نكهة المنتج دون تغيير.إن استخدام نكهة مسحوق حبيبات ميكروجيل للمشروبات الصلبة سهل التشغيل، وسهل الخلط بالتساوي، ولا يزيد من درجة حرارة منتجات النكهة، وتحافظ المنتجات على حالة المسحوق الأصلية، ولن يتغير لون المنتجات السكرية البيضاء.
لأن مكونات العطر مغلفة في الكبسولة، يتم منع فقدان التطاير، وبالتالي تمديد وقت الحفظ.يتم عزل مكونات العطر عن المساحة المحيطة لمنع احتمالية تدهور النكهة بسبب عوامل مثل الأكسدة، وبالتالي إطالة فترة الاحتفاظ بالمنتج بشكل كبير.استخدام عملية توابل النكهة السائلة ليس مناسبًا، وليس من السهل خلطه بالتساوي، وزيادة محتوى الماء لمنتجات النكهة، بحيث يكون المنتج سهل تشكيل ظاهرة التكتل، في المنتجات السكرية البيضاء سوف تتحول تدريجياً إلى اللون الأصفر، ولا يمكن إلا أن تكون النكهة تضاف إلى السطح، وتتعرض للفضاء مما يؤدي إلى التطاير السريع، والحفاظ على وقت العطر قصير، ومساحة كبيرة من ملامسة النكهة للهواء، وعرضة للأكسدة، وتعزيز تدهور النكهة، وفترة الاحتفاظ القصيرة.