تكنولوجيا وتطبيق مزيج النكهات

مع اشتداد المنافسة في السوق، تتزايد تنوع منتجات التجار. وينبع هذا التنوع من تنوع الأذواق، لذا من الأهمية بمكان اختيار نكهة عالية الجودة، مع الحرص على تناغم النكهات المختلفة. ولا تقتصر تقنية المزج على تحقيق التناغم المطلوب بين الرائحة والطعم فحسب، بل تفتح أيضاً آفاقاً لتحسين جودة المنتج.

1. تعريف وأهمية تقنية مزج النكهات
المزج هو أسلوب يتم فيه خلط نكهتين أو أكثر بنسب مناسبة للتعبير عن فكرة معينة. تشير تقنية المزج إلى التناغم بين النكهات المختلفة. تتميز الروائح بالمزايا التالية:
1) اجعل طعم المنتج متنوعاً؛
2) اجعل طعم المنتج غنيًا وكاملًا؛
3) امتلاك ميزة تنافسية في السوق، بحيث لا يستطيع الناس تقليدها؛
4) استخدم البدائل، وقلل التكاليف، ولكن حافظ على جودة المنتج.

2. مبدأ وعناصر التركيب الجوهري
غالباً ما تفتقر الرائحة الواحدة إلى الأبعاد اللازمة للتعبير عن الرائحة الجسدية للشيء أو عكس مذاقه. على عكس الرائحة الجسدية، فإن رائحة الطعام هي ارتباط ذهني للتعبير عن الرائحة، وهي إحساس حقيقي بالمذاق. تناسق جيد للروائح؛ رائحة ومذاق رائعان.
1) موضوع واضح: يجب أن يكون لنكهة الطعام موضوع واضح، وأن تكون نكهة الطعام حقيقية، وأن تعيد إنتاج المذاق الطبيعي.
2) التنسيق الجيد للروائح: فهم الانتقال بين الروائح، وإيجاد أرضية مشتركة، فكلما كان الانتقال بين الروائح أكثر كمالاً، كان تنسيق الروائح أفضل.
3) النكهة والطعم الجيدان: الهدف النهائي من مزيج نكهات الطعام هو تقديم منتج جيد، والمنتج الجيد هو وحدة الرائحة والطعم، والرائحة ليست الهدف النهائي للنكهة، بل الطعم الجيد هو الهدف النهائي.

إلى جانب اتباع المبادئ الأساسية، من الضروري أيضًا استيعاب بعض العناصر واكتساب بعض المهارات. تتميز رائحة الفاكهة بأنها عطرية وحلوة وحامضة في الغالب، ويُعدّ مُكوّن الإستر فيها أكثر أهمية. أما رائحة الحليب، فتتميز أيضًا بأنها حلوة وحامضة، وتُعدّ نسبة الكربنة العالية ومُكوّنات الإستر فيها أكثر أهمية. بينما تتميز رائحة المكسرات بأنها حلوة ومُحمّصة في الغالب، وتُعدّ مُكوّنات الثيازول والبيرازين فيها أكثر أهمية. كما أن مُطابقة الروائح تخضع لمبدأ "التوافق المُتشابه"، أي أن أنواع الروائح تكون مُتقاربة. لذلك، يسهل مُطابقة نكهات الفاكهة والحليب، ويسهل أيضًا مُطابقة المكسرات والحليب، بينما يصعب مُطابقة الفاكهة والمكسرات. غالبًا ما تهيمن رائحة واحدة على التناغم بين الروائح، وتُكمّلها رائحة أخرى أو عدة روائح أخرى.
إن مزج نكهات الفاكهة سهل نسبياً، ومن النكهات الشائعة: البرتقال الحلو بشكل أساسي، مع إضافة الليمون؛ والأناناس بشكل أساسي، مع إضافة المانجو والخوخ والبرتقال الحلو والموز، وما إلى ذلك، مما ينتج عنه مزيج نكهات الفاكهة ورائحة لطيفة وفريدة من نوعها.
مزيج بين نكهة المكسرات، وعادة ما تكون القهوة بشكل أساسي، مع الكاكاو والشوكولاتة؛ الفول السوداني، ممزوج بالسمسم والجوز والكستناء واللوز؛ القلقاس، ممزوج بالبطاطا الحلوة المخبوزة والبندق، إلخ.
يمكن تنسيق نكهات الحليب المختلفة، حيث تُكمّل كل منها الأخرى. ولتقليل التكلفة، يمكن تقليل كمية منتجات الألبان، وتعويض نقص نكهة الحليب، مع تعزيز نكهته، بإضافة نكهة الفانيليا لتحسين حلاوة الحليب.

3. استخدام تقنية المزج في صناعة العطور
في مجال نكهات الطعام، من الأهمية بمكان فهم دقة وتكامل النكهة الأساسية. عندما تكون النكهة الأساسية أحادية، يُعدّ مزج النكهات الطريقة الأمثل. أما الآن، فقد بدأنا نتجه نحو النكهات التركيبية. تقوم التركيبية على استخدام مجموعة متنوعة من النكهات لتشكيل قاعدة نكهة أساسية، ونكهة مركزة، ونكهة نهائية، لتكوين نموذج أولي. ثم يتم إعادة تركيب النكهات بشكل انتقائي وفقًا لخصائص المنتج الغذائي وتقنية التصنيع. هذا يجعل النكهة أكثر توافقًا مع احتياجات مصنعي الأغذية، بما في ذلك السعر، وخصائص المنتج، والخصائص الإقليمية، وغيرها من المتطلبات، وذلك لتكوين نكهة جديدة.

4. استخدام تقنية مزج النكهات في مشروبات الحليب
تتطلب مشروبات الحليب نكهةً عاليةً نسبيًا، مما يُصعّب تطبيقها، ويُتيح مجالًا واسعًا لتطبيق تقنيات المزج في المنتجات. تُعدّ رائحة الحليب السمةَ الأساسية لهذه المنتجات، ويُعتبر مزج نكهات الحليب أمرًا شائعًا، حيث يُمكن من خلال البحث في دمج نكهات الحليب في نكهات مُخصصة، ومزج الفواكه أو المكسرات حسب الحاجة، تحقيق نتائج مثالية.
على سبيل المثال: مزيج الفراولة والحليب، من حيث تركيبة العطر، نكهة الفراولة: عطر، نكهة حلوة، نكهة حامضة، نكهة التوت، نكهة الحليب؛ نكهة الحليب: نكهة حلوة محروقة، نكهة الحليب، نكهة حامضة متناغمة. نكهة الحليب هي نفسها نكهة الفراولة في نفس الوقت، على الرغم من اختلاف اتجاه الأداء، إلا أن هذا المزيج سيكون مثاليًا. نكهة الحليب نفسها هادئة نسبيًا، ونكهة الفراولة لا تتغير بوجود روائح الحليب، بل تستمر وتعزز ظهور روائح الفراولة، لذلك من المنطقي أن نعتاد على شرب مشروب التوت الحامض.

5. تطبيق تقنية مزج النكهات في مشروب عصير البرتقال
تستخدم مشروبات عصير البرتقال عادةً نكهات وتوابل متنوعة، مع التركيز على تناغم النكهة الأولية والمركزة والنهائية. تكون النكهة الأولية أفضل عند استخدام الماء النقي، والمركزة أفضل عند استخدام الماء والزيت، والنهائية أفضل عند استخدام الزيت. كما يمكن إضافة نكهات فواكه أخرى.
أضف من 5 إلى 10% من الليمون والليمون الأبيض أو التفاح إلى البرتقال الحلو إذا كان طازجًا. أضف 20% من فاكهة الباشن فروت لنكهة برتقال مميزة. يمكنك أيضًا إضافة من 20 إلى 30% من البرتقال الأحمر أو 40% من الكُمكوات، لتحسين المذاق. عند مزجه مع 20% من المانجو، يصبح لونه أخضر زاهيًا. أما مزيج 30% من الأناناس و10% من جوز الهند فيُعطي مزيجًا ثلاثيًا رائعًا.
في تحضير مشروبات بنكهة البرتقال، يمكن استخدام نكهة البرتقال كنكهة أساسية، مع إضافة نكهات فواكه أخرى كنكهات ثانوية لإثراء النكهة الأساسية. على سبيل المثال، خلاصة الجريب فروت، وتتراوح كميتها بين 2 و 5 بالألف حسب المنتج.