مع احتدام المنافسة في السوق، تتزايد تنوع منتجات التجار. وينبع هذا التنوع من تنوع النكهات، لذا من المهم اختيار نكهة عالية الجودة، مع مراعاة تناغم النكهات المختلفة. لا تقتصر تقنية المزج على تحقيق تناغم الرائحة والطعم المطلوبين لنكهة الطعام فحسب، بل تفتح أيضًا آفاقًا جديدة لتحسين جودة المنتج.
1. تعريف وأهمية تكنولوجيا مزيج النكهات
المزج هو تقنية يتم فيها مزج نكهتين أو أكثر بنسب مناسبة للتعبير عن فكرة معينة. تشير تقنية المزج إلى المزج بين النكهة والنكهة. تتميز الروائح بالمزايا التالية:
1) جعل طعم المنتج متنوعًا؛
2) جعل طعم المنتج غنيًا وكاملًا؛
3) أن يكون لها ميزة تنافسية في السوق، بحيث لا يستطيع الناس تقليدها؛
4) استخدام البدائل، وخفض التكاليف، ولكن الحفاظ على جودة المنتج.
2. مبدأ وعناصر تكوين الجوهر
غالبًا ما يفتقر العطر الواحد إلى بُعدٍ للتعبير عن الرائحة الجسدية للموضوع أو انعكاس الطعم. على عكس العطر المُمتلك، يُعدّ عطر الطعام رابطًا ذهنيًا للتعبير عن الرائحة. إنه شعورٌ حقيقيٌّ بالتذوق. تناسقٌ رائعٌ للروائح؛ رائحةٌ ومذاقٌ رائعان.
1) موضوع واضح: يجب أن يكون لنكهة الطعام موضوع واضح، ونكهة الطعام حقيقية، وإعادة إنتاج الطعم الطبيعي.
2) تنسيق جيد للروائح: استوعب الانتقال بين الروائح، وابحث عن أرضية مشتركة، وكلما كان الانتقال بين الروائح مثاليًا، كان تنسيق الرائحة أفضل.
3) النكهة والطعم الجيد: الهدف النهائي من مزيج نكهة الطعام هو تقديم منتج جيد، والمنتج الجيد هو وحدة الرائحة والطعم، والرائحة ليست الهدف النهائي للنكهة، والطعم الجيد هو الهدف النهائي.
بالإضافة إلى اتباع المبادئ الأساسية، من الضروري أيضًا فهم بعض العناصر واكتساب بعض المهارات. تتميز رائحة الفاكهة بنكهة عطرية وحلوة وحامضة، ويُعد مكون الإستر أكثر أهمية. أما رائحة الحليب، فهي حلوة وحامضة، وتُعد مكونات الكربونات والإستر أكثر أهمية. أما رائحة المكسرات، فهي حلوة ومحترقة، ويُعد مكونا الثيازول والبيرازين أكثر أهمية. يتوافق توافق الروائح أيضًا مع "مبدأ التوافق المتشابه"، أي أن أنواع الروائح متقاربة. لذلك، يسهل تنسيق نكهات الفاكهة والحليب، كما يسهل تنسيق المكسرات والحليب، بينما يصعب تنسيق الفواكه والمكسرات. غالبًا ما تهيمن رائحة واحدة على التناغم بين الروائح، وتُكملها رائحة أخرى أو عدة روائح أخرى.
إن التناغم بين نكهات الفاكهة سهل نسبيًا، ومن الشائع: بشكل أساسي مع البرتقال الحلو، مع إضافة الليمون؛ بشكل أساسي مع الأناناس، مع إضافة المانجو، والخوخ، والبرتقال الحلو، والموز، وما إلى ذلك، ونكهة مزيج الفاكهة، ورائحة لطيفة وفريدة من نوعها.
التوافق بين نكهة الجوز، عادة القهوة بشكل رئيسي، مع الكاكاو والشوكولاتة؛ الفول السوداني، المخلوط مع السمسم والجوز والكستناء واللوز؛ والقلقاس، المخلوط مع البطاطا الحلوة المخبوزة والبندق، إلخ.
يمكن دمج نكهات الحليب مع بعضها البعض، فهي تُكمّل بعضها البعض بشكل أساسي. لتقليل التكلفة، وتقليل كمية منتجات الألبان، وسد نقص نكهة الحليب، مع زيادة نكهة الحليب، تُضاف نكهة الفانيليا لتعزيز حلاوة الحليب.
3. استخدام تكنولوجيا المزج في العطور
في نكهة الطعام، من المهم جدًا فهم دقة وسلامة موضوع النكهة. عندما يكون الموضوع واحدًا نسبيًا، يُعد مزج النكهات أفضل طريقة، والآن يتحول مزيج النكهة الواحدة إلى نكهة معيارية. تتمثل الوحدة المعيارية في نشر مجموعة متنوعة من النكهات لتشكيل قاعدة نكهة واحدة، ورائحة رئيسية، ورائحة مركزية، ورائحة ذيلية، لتصبح نموذجًا طبقيًا، ثم إعادة التركيب الانتقائي وفقًا لخصائص الأغذية المصنعة وخصائص تكنولوجيا المعالجة. اجعلها أكثر انسجامًا مع احتياجات مصنعي الأغذية، بما في ذلك السعر وخصائص المنتج والخصائص الإقليمية والمتطلبات الأخرى، وذلك لتشكيل نكهة جديدة.
4. استخدام تقنية مزيج النكهات في مشروبات الحليب
تتطلب مشروبات الحليب نكهة طعام عالية نسبيًا، مما يُصعّب تطبيقها، كما أن مجال تطبيق تقنية المزج في المنتجات واسع. يُعدّ عطر الحليب موضوعًا رئيسيًا لهذا النوع من المنتجات، ويُعدّ مزج عطر الحليب أمرًا شائعًا للغاية. يُحقق البحث في مزج عطر الحليب مع نكهة الوحدة، وفقًا لاحتياجات الفاكهة أو المكسرات، نتائج مثالية.
مثل: مزيج الفراولة والحليب، من مكونات العطر: نكهة الفراولة: عطر، نكهة حلوة، نكهة حامضة، نكهة توت، نكهة حليب؛ نكهة الحليب: نكهة حلوة محترقة، نكهة حليب، نكهة حامضة. نكهة نكهة الحليب هي نكهة فراولة في نفس الوقت، على الرغم من اختلاف اتجاه الأداء، إلا أن هذا المزيج سيكون مثاليًا. نكهة الحليب نفسها هادئة نسبيًا، ولا تتغير نكهة الفراولة بسبب وجود روائح الحليب، بل تستمر وتعزز تعبير روائح الفراولة، لذلك من المنطقي أننا معتادون على شرب حامض التوت.
5. تطبيق تقنية مزج النكهات في مشروب عصير البرتقال
عادةً ما تستخدم مشروبات عصير البرتقال نكهات وتوابل متنوعة، مع التركيز على تناسق روائحها. جودة نكهة الماء أفضل، ونكهة الماء والزيت المزدوج، ونكهة الزيت أفضل. كما يمكن دمجه مع نكهات الفواكه الأخرى.
أضف ٥-١٠٪ من الليمون والليمون الأبيض أو التفاح إلى البرتقال الحلو إذا كان طازجًا. أضف ٢٠٪ من فاكهة العاطفة لنكهة برتقالية محببة. يمكنك أيضًا إضافة ٢٠-٣٠٪ من البرتقال الأحمر أو ٤٠٪ من الكمكوات لمذاق أكثر جمالًا. عند مزجه مع ٢٠٪ من المانجو، يصبح لونه أخضر فاتح. مزيج الأناناس ٣٠٪ وجوز الهند ١٠٪ يُنتج مزيجًا ثلاثيًا.
عند تحضير مشروبات بنكهة البرتقال، يُمكن استخدام نكهة البرتقال كنكهة رئيسية، ونكهات فواكه أخرى كنكهة إضافية لإثراء النكهة الرئيسية. مثل خلاصة الجريب فروت، وتتراوح الكمية حسب المنتج بين 2 و5 ‰.
وقت النشر: ٢٦ يوليو ٢٠٢٤