تتكون النكهات من مركب عضوي واحد أو أكثر له رائحة، وفي هذه الجزيئات العضوية توجد مجموعات عطرية معينة. يتم دمجها بطرق مختلفة داخل الجزيء، بحيث يكون للنكهات أنواع مختلفة من العطر والرائحة.
يتراوح الوزن الجزيئي عادةً بين ٢٦ و٣٠٠، وهو قابل للذوبان في الماء أو الإيثانول أو المذيبات العضوية الأخرى. يجب أن يحتوي الجزيء على مجموعة ذرية مثل 0H، و-co-، و-NH، و-SH، والتي تُسمى المجموعة العطرية. تُسبب هذه التكتلات الشعرية روائح مختلفة، مما يُعطي الناس شعورًا مختلفًا بالبخور.
تصنيف النكهات
تُقسّم النكهات الطبيعية، حسب مصدرها، إلى نكهات طبيعية ونكهات صناعية. وتُقسّم النكهات الطبيعية إلى نكهات حيوانية ونكهات نباتية. وتُقسّم التوابل الصناعية إلى نكهات معزولة، ونكهات تركيب ومزج كيميائي، ونكهات صناعية إلى نكهات شبه صناعية ونكهات صناعية بالكامل.
النكهات الطبيعية
النكهات الطبيعية هي الأجزاء العطرية الأصلية غير المعالجة والمُستخدمة مباشرةً من الحيوانات والنباتات؛ أو العطور المُستخرجة أو المُكررة فيزيائيًا دون تغيير تركيبها الأصلي. وتشمل النكهات الطبيعية النكهات الطبيعية الحيوانية والنباتية بفئتين.
النكهات الطبيعية الحيوانية
أصناف النكهات الطبيعية الحيوانية أقل، ومعظمها لإفراز أو إخراج الحيوانات، وهناك حوالي اثني عشر نوعا من النكهات الحيوانية المتاحة للتطبيق، والاستخدام الحالي أكثر من: المسك، العنبر، بخور الزباد، الخروع هذه النكهات الحيوانية الأربعة.
نكهة نباتية طبيعية
تُعدّ النكهات النباتية الطبيعية المصدر الرئيسي للنكهة الطبيعية، وتتميز بتنوعها وتنوع طرق معالجتها. وقد وجد العلماء أن هناك أكثر من 3600 نوع من النباتات العطرية في الطبيعة، مثل النعناع والخزامى والفاوانيا والياسمين والقرنفل وغيرها، ولكن لا يتوفر حاليًا سوى 400 نوع منها للاستخدام الفعال. ويمكن تقسيمها، حسب تركيبها، إلى تربينويدات، ومجموعات أليفاتية، ومجموعات عطرية، ومركبات نيتروجينية وكبريتية.
النكهات الاصطناعية
النكهات الاصطناعية هي مُركّبات نكهة مُحضّرة كيميائيًا باستخدام مواد خام طبيعية أو كيميائية. يوجد حاليًا ما بين 4000 و5000 نوع من النكهات الاصطناعية، ويُستخدم منها حوالي 700 نوع على نطاق واسع. تُشكّل النكهات الاصطناعية حوالي 85% من تركيبة النكهات الحالية.
معزولات العطور
مُعْزَلات العطور هي مُركَّبات ذات نكهة واحدة، معزولة فيزيائيًا أو كيميائيًا عن العطور الطبيعية. لها تركيبة واحدة وبنية جزيئية واضحة، لكن لها رائحة واحدة، ويجب استخدامها مع عطور طبيعية أو صناعية أخرى.
نكهة شبه اصطناعية
النكهات شبه الاصطناعية هي منتجات نكهة تُصنع بالتفاعل الكيميائي، وهي عنصر أساسي في النكهات الاصطناعية. حاليًا، تم تصنيع أكثر من 150 نوعًا من العطور شبه الاصطناعية.
نكهات اصطناعية بالكامل
النكهات الاصطناعية بالكامل هي مركب كيميائي يُحصل عليه من خلال تفاعل كيميائي متعدد الخطوات لمنتجات البتروكيماويات أو الفحم كمادة خام أساسية. وهي "مادة خام اصطناعية" مُحضرة وفقًا للطرق الاصطناعية المُعتمدة. يوجد أكثر من 5000 نوع من النكهات الاصطناعية في العالم، وفي الصين أكثر من 1400 نوع منها مسموح بها، وأكثر من 400 نوع من المنتجات شائعة الاستخدام.
مزج النكهات
يشير المزج إلى خليط من عدة أو حتى عشرات النكهات الاصطناعية (التوابل الطبيعية والاصطناعية والمعزولة) مع رائحة أو عطر معين يمكن استخدامه مباشرة لنكهة المنتج، والمعروف أيضًا باسم الجوهر.
وفقًا لوظيفة النكهات في الخلط، يمكن تقسيمها إلى خمسة أجزاء: عامل العطر الرئيسي، وعامل العطر، والمُعدِّل، وعامل العطر الثابت، والعطر. كما يمكن تقسيمها إلى ثلاثة أجزاء: رائحة العطر الرئيسي، ورائحة المركز، ورائحة القاعدة، وذلك وفقًا لتقلب النكهة ومدة ثباتها.
تصنيف العطر
نشر باوتشر طريقةً لتصنيف الروائح حسب تقلبها. قيّم 330 عطرًا طبيعيًا وصناعيًا، بالإضافة إلى عطور أخرى، وصنفها إلى عطور أساسية، وعطور للجسم، وعطور أساسية بناءً على مدة بقائها على الورق.
يُعطي المُصنِّف مُعامل "1" للعطور التي تفقد رائحتها في أقل من يوم، و"2" للعطور التي تفقد رائحتها في أقل من يومين، وهكذا حتى يصل إلى "100" كحد أقصى، وبعد ذلك يتوقف التقييم. يُصنِّف المُصنِّف العطور من 1 إلى 14 كعطور رأس، ومن 15 إلى 60 كعطور للجسم، ومن 62 إلى 100 كعطور أساسية أو ثابتة.
وقت النشر: ٢٣ أغسطس ٢٠٢٤